腐乳制作中添加什么能抑制其他微生物的生长

腐乳的制作盐的作用

加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．加盐也具有调味的作用． 故选：ACD．

高中生物选修一中腐乳的制作加盐的作用中有一条是抑制蛋白酶的作用，稳定鲜味和香味，但是腐乳的后期发酵

先纠正下，似乎并不是抑制蛋白酶的作用，反而是利用产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子使它变得更加鲜美。 酶一般只受到PH和温度的影响。而且盐加多少照理说也是很难改变其PH值，因为PH不是因为量的多少而改变。 后期发酵抑制的是其他微生物的生长，简单说就是杂菌。但是主要发挥作用的菌还是能继续生长的，就如同课本举例说的毛霉真菌。

腐乳制作过程中的现象

【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖 让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制 【资料一】毛霉的生长 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 【资料二】加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8d左右。加盐

腐乳的制作 毛霉生长时其他微生物就不会生长然后使豆腐腐败吗？到了后期为什么又怕微生物生长使豆腐腐败

如果腐乳污染了，也会有其它微生物生长的，只是一般都是在无菌或者少菌环境下培养，再加上毛霉本身会分泌有机酸和一些物质抑制其它菌丝生长，之所以用毛霉是因为毛霉可以分泌蛋白酶可以使大豆蛋白分解，后期怕的是其它杂菌污染，一种微生物并不能使有机物完全分解为无机物，而是需要多种微生物共同作用，所以毛霉只能把部分大豆蛋白分解为氨基酸和一些其它物质，如果加入其它细菌就有可能进一步分解，可能产生硝酸等一些无机物质，所以毛霉培养后需要防止其它微生物进一步分解

急！！！腐乳制作中。加盐的目的

加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。