影响面团中面筋的形成的因素有哪些
影响面团中面筋的形成因素有面粉品质、加水量、调制温度、搅拌强度和静置时间。
1、面粉品质：只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。
2、加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。
3、调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。
4、搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润从而形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白质间的二硫基转变为分子内的二硫基，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。
5、静置时间：理论上讲，延长面团的静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明，对正常品质的面粉而言其效果不十分显著，实践中静置时间以20分钟左右为宜。
扩展资料：
面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。
小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。其品质优劣也直接决定了面团的最终食用品质。市售各类面粉的用途不一也主要归咎于面筋蛋白的含量和质量的差异。面筋蛋白是自然界最为复杂的蛋白之一，其分子量范围为3万至高达上千万道尔顿。
参考资料：
百度百科-面筋
面筋性能与焙烤品质之间的关系
8大因素影响面团中面筋的形成 面筋在面团的形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。面筋含量在面粉品质中也有一定的决定性，面筋质量是面粉品质检测过程中的一个重要将检测项目，可以使用面筋指数测定仪进行测定分析，不同面制品制作过程中对于面粉的面筋质量以及粗细度均存在一定的要求，面粉粗细度检测使用验粉筛能够快速准确的进行测定分析。在面屯的肉质过程中，面筋含量的形成收多方面的因素影响，主要如下： 小麦粉的种类和品质。一般而言，春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。正常小麦粉的面筋生成率明显高于受**的、受虫害的及霉变的小麦粉。 面团静置时间。单从面筋形成
面筋是由面粉中的什么充分吸水澎涨而成
为什么不同的面粉吸水量有差异？ 1.蛋白质的含量。蛋白质含量越高的面粉，吸水量有高，因为蛋白质可以形成面筋，他们可以吸收自身重量1～2倍的水分。2.损伤淀粉的含量。大家都知道面粉中最多的就是淀粉，健全淀粉的可以吸收自身重量1/4到1/2的水分。而损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的3～4倍。 3.面粉中胶质的含量。淀粉中含有2%～3%的胶质，主要成分是聚戊糖，聚戊糖可以吸收自身重量十倍以上的水分，因此即便量少，也对面粉的吸水性有很大影响。 4.面粉有没有经过氯化漂白，经过氯化漂白面粉，氯会改变淀粉颗粒，使其吸收水量大幅度提升。
吸水多的面粉是优的还是劣的?
1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含
面粉的吸水率受什么影响？
影响面粉吸水率的因素很多，面粉蛋白质含量。蛋白质含量高的面粉，一般吸水宰较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉衬较高的持水能力。据报道，面粉蛋白质含量每增加1％，用粉质仪测得的吸水率约增加15％o们不向品种小麦面粉的吸水率增加程度不同，即使蛋白质含量相似、吸水率也存在着差异，此外，蛋白质含量低的面粉较高蛋白质台虽的面粉吸水率的变化率小，如蛋白质含量在9％以下时，吸水率减少很少或不再减少，这是因为当蛋白质含量减少到一定程度时，淀粉吸水的相对比例增加放大。
