低温储藏高温杀菌能不能从根本上解决微生物引起的食品安全问题

冰箱内的低温，到底能不能杀死细菌和微生物？

首先，日常生活中冷冻保存食品，不是为了杀菌，而是为了阻止微生物的生长繁殖。

这里面有两个点：1.日常生活中的冷冻温度，大概在-20到-10之间，几乎不能杀死细菌，绝大多数细菌能耐低温，却不耐高温。想一想，地球的南北极温度可比-20度低多啦，仍然有细菌。所以一般消毒没有说低温消毒的，通常都是高温高压紫外辐射等，而之所以冷冻保存，也是为了保留食物原有的味道，不然高温高压之后蛋白质会变性，味道就不一样了。所以有些人说刚买回来的三文鱼要冷冻杀菌，其实并没有什么用。要想生吃三文鱼，就尽量买新鲜的，尽量保证过程中少受细菌及微生物的污染。

2.日常生活中的冷冻，可以杀死少量多细胞微生物，但不能杀死绝大多数微生物，只能阻止微生物的生长繁殖，防止霉变。在低温下，一些微生物以及虫卵会进入休眠状态，这样食物就不会变质，一旦温度升高，这些微生物就开始生长繁殖，食物就开始变质。

所以，总的来说，冷冻主要是用来保存食品的，不能起到杀菌的效果。

食品工业中，有哪些灭菌方法？

我们日常生活中，通常都是把食物煮熟了，用高温来杀灭细菌，在食品工业中，除了高温之外，还有一些常用的灭菌方法。

1.超高压灭菌

在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000MPa的压力，从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。其机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活，还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤。在酸奶、果酱、乳制品等食品中有应用。

2.臭氧灭菌

臭氧主要是以氧原子的氧化作用破坏微生物膜的结构，从而实现杀菌作用。臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成分受损伤，而导致新陈代谢障碍，臭氧继续渗透穿透膜，而破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，导致细胞溶解、死亡。

3.超声波灭菌

超声波是一种有效的辅助灭菌方法，它的杀菌效力主要由其产生的空化作用所引起的。已经成功用于废水处理、饮用水消毒等领域。但消毒不彻底，影响因素较多，一般只适用于液体或浸泡在液体里的物体，且处理量不能太大。

4.辐射灭菌

用于灭菌的电磁波有微波、紫外线(UV)、X射线和γ射线等。一定剂量的辐射可有效地限制有损大众健康的生物及致败性微生物生长，能有效清除对高蛋白质食品如肉类、乳制品、蛋制品危害极大的沙门氏菌，且从未发现有放射性物质残留，能保持原有质量和色香味。

5.微波灭菌

微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。

什么是高温肉制品，低温肉制品，冷鲜肉，你知道吗

高温肉制品 高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。 高温肉制品在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），它们的优点是可以常温下长期保存，一般25°C的情况下可达6个月的保质期。 低温肉制品 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的产品，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。也就是说，这类肉制品中心温度达到68~72℃时可保温保持30分钟左右。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科